各位老铁们好，相信很多人对炒牛肉丝的切法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于炒牛肉丝的切法以及牛里脊顺丝切还是逆丝切的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
牛肉的正确切法
牛肉切片时，需横着纹理切，切丝时需竖着纹理切。
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口；
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果此时也横着切牛肉，由于牛肉纤维会被同样切断，那么牛肉丝就失去了纤维的拉力，肉丝反而容易断开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝应该顺着切，避免断裂。
不是说“横切牛羊竖切猪”吗？如何理解？
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的，因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的，所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪，避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差，而那会儿猪肉一样是切片为主，由于猪肉本身不如牛羊肉紧实，所以就不能切断纤维了，为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维，这样猪肉炒出来就片片完整，即使口感老一些也比较喜欢；
2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用
这句话其实并不那么适用了，因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的，而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维，不然肉丝很容易散开成末，无卖相也无口感，而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片，然后继续顺着纹理切丝，这样牛羊肉丝就可以很好的保证根根相连不断。
切牛肉丝的正确方法图解
1、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。
2、切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。
3、肉块大小，火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
牛肉部位不同做法不同西餐中牛肉的用途最广泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有:牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调;牛颈肉，肉纹较乱，可制馅或煨汤;牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮。
t骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排;牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒;牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧西冷牛肉;尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤;牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
牛肉丝是顺切还是横切
1、从食材清单和制作步骤两个方面来看，牛肉丝应该是横切的。
2、首先，从食材清单的角度来看，牛肉丝应该是横切的。这是因为牛肉的纤维组织较粗，而且筋多，如果顺着纹路切，就会让牛肉的筋腱保留下来，难以煮熟，影响口感。而如果横着纤维纹路切，则可以更好地切断牛肉的筋腱，使得牛肉在烹制过程中更容易熟透，口感更嫩滑。
3、其次，从制作步骤的角度来看，横切牛肉丝也是必要的。在制作牛肉丝的过程中，一般需要进行切片和炒制两个步骤。如果按照顺切的方式处理牛肉，会导致牛肉丝在炒制过程中难以熟透，口感柴艮。而采用横切的方式，则可以更好地保证牛肉丝的嫩滑口感。
4、总的来说，从食材清单和制作步骤两个方面来看，牛肉丝应该横切。这样可以保证牛肉丝在烹制过程中更容易熟透，口感更嫩滑。同时，在制作牛肉丝时，还需要注意选择新鲜的牛肉，避免使用老化的牛肉，以保证牛肉丝的口感和品质。
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