一、红烧耗儿鱼最正宗做法
1、3，调料：泡姜、泡辣椒、啤县豆办酱、大蒜粒、葱、酱油、料酒、盐、鸡精、蚝油、干辣椒段、花椒粒、白糖、湿淀粉、熟芝麻等适量。
2、①耗儿鱼清洗干净，入盆中加料酒，盐，大葱段，腌制十分钟。
3、②青笋切5cm长、指头大小的条，蒜苗切马耳朵形备用。
4、③起锅入油，油温至7成热时加入耗儿鱼炸至微黄，起锅控油。
5、④另起锅入适量油，油温3成热时入泡姜、泡辣椒、啤县豆办酱、干辣椒段、花椒粒、大蒜粒慢慢炒至水份略干，油红亮，香味浓时，加入适量清水，入炸好的耗儿鱼、青笋条，大火烧开，加入酱油、蚝油、白糖，转小火烧3分钟，放入蒜苗，加入鸡精，用漏勺起菜装盘，留汤汁用湿淀粉勾芡，淋到鱼上，洒少许熟芝麻即成。
二、火筵家常红烧耗儿鱼
青葱段15g、姜片15g、料酒10g、鸡蛋1个、红薯淀粉40g、姜粒20g、蒜粒20g、红油豆瓣酱15g、麻辣火锅底料30g、干辣椒段3个、干花椒2g、热水300g、食盐3g、白糖3g、生抽10g、蚝油10g、白胡椒粉1g、红椒圈5g、青椒圈5g
1.耗儿鱼用剪刀沿着鱼鳍背部和鱼鳍腹部剪掉薄薄一层鱼皮，然后剪去鱼尾；用手将鱼皮剥离，用剪刀沿着腹部内脏的位置一直到头部剪掉，去除内脏和鱼头，将耗儿鱼清洗干净吸干水分备用
2.碗中放入耗儿鱼、青葱段、姜片、料酒用手抓拌均匀腌制15分钟，腌好后将姜葱捡出来不要
3.往腌好的耗儿鱼中加入一个鸡蛋拌匀，再加入红薯淀粉抓拌均匀备用
4.油温6成热（160度左右），下入耗儿鱼炸至全部浮起捞出，油温升高至200度，复炸半分钟至耗儿鱼表面金黄色捞出控油备用
5.另起一炒锅，热锅倒油，加入姜粒、蒜粒爆香，加入红油豆瓣酱、麻辣火锅底料炒出红油；再加入干辣椒段、干花椒翻炒一分钟出香味，倒入热水盖上锅盖焖煮5分钟，捞出料渣，留汤汁备用
6.往汤汁中加入食盐、白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉调味，放入炸好的耗儿鱼翻拌均匀盖上盖子焖煮3分钟，装盘撒上青红椒圈即可
三、红烧耗儿鱼的家常做法王刚
配料：淀粉适量、姜适量、鸡精适量、泡姜适量、花椒适量、蒜适量、小米椒适量、白胡椒粉适量、泡椒适量、老抽适量、盐适量料酒适量、葱适量、糖适量
1.耗儿鱼洗净，一调羹料酒，适量淀粉、白胡椒粉、盐拌匀去腥入味。
2.葱姜蒜泡姜改刀切片，泡椒、小米椒切圈花椒、糖备用，黄瓜切块。
3.热锅冷油，油热后入步骤2的所有调料小火翻炒出味儿。
4.入耗儿鱼翻炒至断生，倒入热水烧开。
5.倒入黄瓜烧开，加盖转小火焖2、3分钟至黄瓜断生。
6.调入一点老抽上色，转大火收汁，调入盐，关火调入鸡精起锅。
四、红烧耗儿鱼王刚
1、食材：耗儿鱼，500克（大小都可以）
2、1将耗儿鱼改刀（小的就不用了）泡姜、泡椒、大蒜剁细备用
3、2净锅上火加入适量的油，待油温7成热下入耗儿鱼，稍炸一下捞出备用。
4、3净锅上火加入适量油，下豆瓣、泡姜、泡椒、大蒜，待豆瓣炒香炒出红油，加入适量清水下入耗儿鱼，大火烧开加入白糖、醋调味，转小火烧3分钟，开大火加入水淀粉勾芡，起锅装盘，撒上葱花即可成菜。
五、炸耗儿鱼怎么做才不烂
1、1：耗儿鱼1份，鸡蛋1个，生粉，味椒盐，葱花
2、2：先将生粉和鸡蛋和匀少加点盐，调成脆皮浆，再放耗儿鱼下去，两面均匀上浆，起锅烧油，烧至四成热，再一块一块的放耗儿鱼下去炸，炸至两面金黄色就捞起来，再撒上味椒盐和葱花，就可以吃了！